El origen de la palabra compañero y su relación con el pan

El pan es un alimento que ha acompañado al ser humano a lo largo de miles de años (se han encontrado pan petrificado en los alpes suizos que datan de la Edad de Piedra), siendo uno de los alimentos más importantes a lo largo de la historia. En este post no vamos a hablar del origen del pan, pero si sobre una de sus más desconocidas curiosidades. Y es que muy poca gente sabe que el pan es el causante directo de la creación de la palabra compañero, una de las palabras más utilizadas en nuestro día a día. ¿Queréis conocer esta curiosa historia? Vamos a ello.

La procedencia etimológica de la palabra compañero la encontramos en el latín ‘cumpains’. El prefijo com (cum en latín) equivale a “al mismo tiempo”, viene del termino “compartir”. Y el término “pañero” que procede del termino “pains” antes comentado, significa “juntos”  y su   significado  era "la acción de comer con alguien de un mismo pan". 

En cuanto al momento histórico en el que pudo comenzar a usarse la palabra compañero encontramos varias hipótesis. Hay expertos que  lo sitúa en ‘la Última Cena’ en la que Jesucristo  compartió el pan con sus compañeros de mesa (los doce Apóstoles), siendo una costumbre trasladada a los religiosos que difundieron su mensaje evangelizador, tomando el pan la forma de ‘hostia consagrada’. 

Hay quien apunta a San Ignacio de Loyola, fundador de la orden religiosa de la Compañía de Jesús (Compartiendo pan con Jesús) allá por  el siglo XVI.

Sin embargo, otros sitúan el momento muchos años antes y dicen  que se originó en los trashumantes y aquellos viajeros que compartían su pan con otros, naciendo de ahí un acto de fraternidad y compañerismo.

Con el paso de los años, el término compañero varió su significado. Actualmente la utilizamos para designar, cómo dice la cuarta acepción de la RAE para esta palabra, a aquella persona que tiene y corre una misma suerte con otra.

¿Por qué lloramos cuando cortamos o partimos cebollas?

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Uno de los recuerdos que más a menudo se repetía  en mi niñez era estar jugando en el salón de casa mientras mi madre preparaba la comida en la cocina. Uno de esos días entre a la cocina a beber agua  y me dí cuenta  que a mi madre le caían dos lágrimas por las mejillas. Tan sorprendido y preocupado me quedé que la abracé y le pregunté:

       - "Mamá, ¿por qué lloras?"
       - "No te preocupes que no es nada, solo que estoy picando cebolla"- contestó mi madre.

Partiendo cebolla
Foto de www.hola.com

Hace unos días recordaba esta anécdota con mi madre e hizo despertar mi curiosidad gastronómica. Por este motivo, el post de hoy va dedicado a las cebollas y al por qué lloramos cuando las cortamos.

Queda claro que no es por emoción o pesadumbre. El motivo por el cual nuestros ojos se irritan al partir cebollas radica en la cantidad de azufre que absorben las cebollas durante su cultivo. El azufre se une a la planta y se presenta combinado en diversas formas orgánicas. Entre ellas estás los sulfitos de aminoácidos.

Cuando introducimos el cuchillo en la cebolla rompe la estructura de la misma y en consecuencia los sulfitos de aminoácidos entran en contacto con unas enzimas, llamadas alinasas, que también están presentes en la cebolla. Estas enzimas, hacen que los sulfóxidos de aminoácidos se transformen en  ácidos sulfénicos, los cuales terminan convirtiéndose en un compuesto volátil (exactamente en el propanotial). Este gas llega a la superficie del ojo, estimulando las sensores y produciendo la sensación de escozor. Como mecanismo de defensa se producen las lágrimas cuyo objetivo es diluir y eliminar el compuesto que produce la irritación. La formación del  propanoital alcanza el máximo 30 segundos después del primer corte a la cebolla y completa su ciclo al cabo de 5 minutos.

A lo largo de los años se han dado diferentes remedios para evitar el lagrimeo a la hora de cortar cebollas. La más sencilla es introduciendo la cebolla en el frigorífico, lavando el cuchillo o la misma cebolla con agua fría antes de pelarla. La reacción enzimática, como cualquier reacción química, se produce más despacio a baja temperatura. En este caso, al enfriar la cebolla ralentizaremos la formación de los compuestos productores de la irritación y podremos cortar la cebolla sin las molestias tan conocidas por todos.

También hay gente que se pone gafas o pañuelos de gasa traslúcida, cosa poco recomendable porque pierde visibilidad. Otro remedio puede ser el "patentado" por mi suegro que parte la cebolla debajo de la campana extractora para que absorba los gases emitidos por esta. Probadlo, yo lo hice y funciona.

¿Sábes si comes huevos estresados? Descúbrelo en este post

En una conversación con mis compañeras de trabajo salió a colación  los huevos de gallina que normalmente consumimos en casa. En estas Carmen Ros, persona muy informada en cuestiones alimenticias, nos dio una clase magistral sobre lo que ella denomina "huevos estresados" y sobre el etiquetado que llevan los huevos. Debido a lo interesante del tema en el post de hoy vamos a tratar sobre  ello.

En la actualidad las leyes obligan a los granjeros a marcar la cáscara de cada huevo que vaya destinado al consumo. Se trata de un código de números y letras que informa sobre cómo se crían las gallinas y, por lo tanto, sobre cuál es el origen de esos huevos (cómo podemos ver en la imagen).



Foto extraída del www.institutohuevo.com

Pues bien, tenéis que saber que si el huevo trae un código cuyo primer número es un “3”, es que ha sido puesto en una granja de jaulas en las que comen piensos industriales. Las gallinas viven apiñadas en jaulas donde pasan toda su vida sin ver la luz del sol. Apenas pueden moverse ya que solo disponen de un espacio inferior al de un folio y sus patas sufren heridas por los barrotes de las jaulas. Además a estas gallinas les suelen cortar el pico, algo que les produce mucho dolor, para evitar que piquen a sus compañeras debido al estrés que sufren.

Si el primer dígito es un “2”, es que viene de una gallina que vive en una nave cerrada, en la que también hay estrés de hacinamiento, aunque sus patas tocan el suelo, no una rejilla, y se alimenta con piensos tradicionales. Viven masificadas, hasta 12 gallinas por metro cuadrado. En épocas de calor muchísimas mueren por asfixia. Aquí también les cortan el pico.

Los huevos cuyo primer dígito es un “1”, vienen de gallinas que viven en espacios menos cerrados y que están menos amontonadas, que pueden salir al aire libre y reciben también una alimentación con piensos tradicionales. Fuera del gallinero el espacio mínimo disponible por gallina debe ser de 4 metros cuadrados. Son las llamadas gallinas camperas.

Finalmente están los huevos de las gallinas más felices, que son marcados con un código cuyo primer digito es un “0”. Las privilegiadas que los han puesto viven en total libertad y con más espacio aún para moverse que las camperas. Comen productos naturales, en un 80% de agricultura ecológica, y en su cría se restringe el uso de antibióticos, de pesticidas y de otros medicamentos.

Obviamente, el precio de venta al público de los huevos de la categoría 3 y 2 es menor que los de la categoría 0 y 1. No obstante, el encierro estresa a las gallinas, pero no por el hecho de estar encerradas sino por la obligación de trabajo sin distracción, el resultado es un millón de huevos acelerados todos los días.

Ni que decir tiene que esto no solo pasa con los huevos, sino que un porcentaje muy alto de los alimentos que tomamos habitualmente sufren un proceso de aceleración y de estrés (tomates, cebollas, cerdos, pollos, vacas, etc). Además, este post no pretende que cambies tus hábitos de consumo, sino que sepas lo que comes.

Ahora que estoy terminando el post me viene a la cabeza un plato de patatas fritas, un huevo frito y un trozo de pan para "sopar". ¿Habrá una elaboración más sencilla de elaborar y más deliciosa?

Salud

El pan de los muertos, una tradición muy arraigada en México

En la tradición católica  se celebra el 1 de noviembre el día de "Todos los Santos" y el 2 de noviembre, el día de "Los Fieles  Difuntos". Estas fechas coinciden en el tiempo con la celebración del Día de Los Muertos que ciertas culturas celebran desde tiempos inmemoriales. Un ejemplo de esta tradición ocurre en México donde, como suele ocurrir en días muy señalados en cualquier cultura, hay una elaboración típica que está muy arraigada entre la población, que se degusta en estas fechas y que es sobre la que vamos a tratar el día de hoy, el Pan de Muerto.

Pan de muerto con azúcar

 

Cómo hemos comentado en el párrafo anterior, en México, al igual que en España, los primeros días del mes de noviembre son utilizados para realizar diferentes ofrendas florales y para visitar los cementerios en honor a los fallecidos. No obstante, en el país azteca la comida no puede faltar  en las ofrendas a los difuntos y se incluyen productos como calabaza, mole, café, chocolate, arroz, caña, jícamas, flores de cempasúchil, pero sobre todo el Pan de Muerto en el que la masa es ligeramente dulce y puede ir espolvoreado con semillas de ajonjolí o convertirlo en un pan más dulce con una cubierta de mantequilla y azúcar. Este tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos

Este pan de muerto lo podemos clasificar de las siguientes maneras:

1. Antropomorfos, son aquellos que representan la figura humana
2. Zoomorfos, aquellos que tienen figura de animales como aves, conejos, perros, mariposas, etc.
3. Fitomorfos, son representaciones de diversos vegetales como árboles, flores, etc.
4. Mitomorfos, aquellos que no son ninguno de los anteriores y que representan figuras fantásticas.

 

Para encontrar el origen de este delicioso pan tenemos dos versiones, una es anterior a la ocupación de los españoles y otra posterior. Concretamente para la más reciente debería remontarnos a la época en las cual se llevaban a cabo sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México), en 1519. Y es que  como parte de un ritual ofrecido a los dioses, el corazón de una princesa latiendo era depositado en una olla con amaranto y quien encabezaba el rito mordía al órgano vital en agradecimiento.

Pan de Muerto con semillas de ajonjolí

Los españoles rechazaron rápidamente este tipo sacrificios y decidieron  realizar un pan de trigo en forma de corazón cubierto en azúcar de color rojo que simulaba la sangre de la sacrificada. Esto lo recoge José Luis Curiel Monteagudo, en el libro "Azucarados Afanes, Dulces y Panes", donde comenta: "Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola"

Otros historiadores sostienen que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacían los primeros pobladores de Centro América  que enterraban a los muertos con sus pertenencias. En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl. En este pan hacían ídolo de Huitzilopochtli que después encajaban un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo. Posteriormente se repartía entre el pueblo pedazos del pan para compartir la divinidad. De ahí se piensa que surgió el pan de muerto, que fue poco a poco cambiando hasta llegar al actual. 

Ya sea una u otras la verdadera historia de sus orígenes, lo que podemos asegurar es que el pan de muerto es una gran y deliciosa tradición que, si visitáis México, no debéis dejar de probar.

Salud!


 

 

 

 

 

 

 

 

 

El chato murciano familiar directo del cerdo ibérico

Todo el mundo sabe que la carne y embutidos del cerdo ocupa un puesto muy importante dentro de la excelente gastronomía española a lo largo de la historia. De hecho, el jamón es uno de los productos estrella de nuestro país tanto dentro como fuera de nuestras  fronteras. Debido a esto, durante siglos en la península ibérica han proliferado diferentes tipos de razas de cerdo arropadas por las características de cada zona y a los diferentes cruces entre razas. Una de estas razas, que estuvo al borde de la desaparición a finales del siglo XX, es una de las grandes desconocidas de la gastronomía española y es sobre la que vamos a tratar en este post, el chato murciano.

 

El chato murciano es una raza autóctona que tiene su origen en la raza Gabana, primitivo cerdo ibérico. Permitidme que haga mía una definición extraída del libro "Placeres de la Mesa" del maestro Ismael Galiana; "cerdo de cabeza corta y ancha (de ahí que se le llame chato), orejas pequeñas, perfil ultracóncavo al que los ganaderos llaman morro arremangado, cuello breve, cuerpo largo y cilíndrico, patas cortas, paletillas y jamones. Precoces pues engordan 100 kilos en diez meses, prolíficas las hembras y resistentes los machos".

La formación de esta raza murciana fue consecuencia del auge y desarrollo de las industrias cárnicas en lo que actualmente es la Región de Murcia, a finales del siglo XIX y del cruce del cerdo murciano primitivo con otras razas extranjeras como la yorkshire, berkshire, tamwoth, craonés, así como con cerdos del mismo tronco ibérico como el colorado extremeño.

Cómo resultado de los cruces, se obtuvo un chato murciano con buena proporción de carne y tocino, con buen rendimiento y proporción de magro. Durante las décadas de mayor producción del chato murciano, éste fue el cerdo comercial más apreciado, tanto en Murcia, como en los exigentes mercados catalanes y madrileños. Sin embargo, a finales de los años cincuenta comienza un paulatino declive en los mercados debido a un cambio de tendencia en el consumo y de desprecio por los cerdos de capa negra. Por este motivo, se comienzan a criar en las granjas animales cruzados con razas blancas. Hasta tal punto se llega que en los años setenta la crianza del chato murciano prácticamente ha desaparecido.

Jamón de Chato Murciano

 

A finales del siglo XX desde la Consejería de Agricultura de la Región de Murcia, a través del CIFEA de Lorca, inicia un proyecto para evitar la desaparición de esta raza. La recuperación del chato murciano se hace mediante dos vías, uno es la reproducción asistida y otra los cruzamientos. En dos años comienzan a obtenerse los primeros resultados y se le entregan 36 ejemplares a cinco ganaderos para que comenzasen a criarlos en sus explotaciones con vistas a una posible comercialización. En la actualidad ya hay varias empresas que lo comercializan con bastante éxito.

A partir del  Chato Murciano se obtienen una serie de productos que guardan similitudes organolécticas a las del ibérico como: Lomo Curado; Panceta; Fuet Imperial o Imperial Lorquina; Chorizo en Ristra; Longaniza; Longaniza Blanca; Sobrasada; Morcón de Lorca; Chiquillo; Morcillo Murciana o Morcilla de Pícaro; Butifarra Lorquina y un magnífico jamón.

Además, con el afán de recuperar sabores autóctonos de nuestra tierra, muchos restaurantes de la Región de Murcia cuentan en sus excelentes cartas con platos cuyo ingrediente principal es el chato murciano.

Capricho de Chato Murciano

Ahora que conoces que los parabienes del chato murciano no tenéis ninguna excusa para probarlo y descubrir deliciosos sabores de nuestra tierra. Aunque lo mejor es que vengas a nuestra tierra, lo degustes y disfrutes de la Región de Murcia.

El nacimiento del Oktoberfest consecuencia de una boda

Sin lugar a dudas, la celebración popular más importante que tiene cómo protagonista a un producto gastronómico, en este caso la cerveza, es la que lleva a cabo la ciudad alemana de Múnich y es conocida como  el Oktoberfest, también llamada Fiesta de la Cerveza.

Camarera con el traje típico en pleno Oktoberfest

En esta feria, que este año se celebra del 20 de septiembre al 15 de octubre, las tiendas de la cerveza son la atracción principal. Hay 14 cervecerías en el festival. Junto con la cerveza local, se sirven otras bebidas y alimentos. La mayoría de la comida es comida tradicional alemana, como pollo, cerdo asado, pierna de jamón a la plancha, pescado a la parrilla en un palo, salchichas, etc. Y todo ello es amenizado por bandas  en vivo que tocan una combinación de música tradicional y popular. Además, una serie de actividades, como los desfiles de disfraces, feria de ganado, etc, se llevan a cabo al abrigo de la feria aprovechando los seis millones de personas que anualmente la visitan. Pues bien, en el post de hoy vamos a conocer cómo y por qué se empezó a celebrar el Oktoberfest. Así que, si queréis, abrid una cerveza y acompañarnos por este curioso viaje en la historia.

Interior de una de las carpas

Corría el año 1810 cuando contrajeron matrimonio el, por aquel entonces, príncipe Luís I de Baviera con la princesa Teresa de Sajonia-Altenburgo y, como parte de los festejos  nupciales, las autoridades decidieron llevar a cabo una fiesta para invitar a los ciudadanos de Múnich. Este evento se prolongó cinco días, del 12 al 17 de octubre, y finalizaría con una gran carrera de caballos sobre el "Theresienwiese" (Prado de Teresa), también conocido como  por los lugareños por  "Wiesn", un campo abierto justo al lado de la muralla de la ciudad. Debido al éxito de la primera edición la familia Wittelsbach pensó en darle continuidad y comenzó a celebrarla regularmente. No es hasta el año 1818 cuando se le da acceso a la feria a la tabernas cerveceras, aunque las carpas similares a las actuales para los cerveceros no se ponen hasta 1896. Citar que el festival solo ha dejado de realizarse en periodo de guerras y post-guerras.

Prado de Teresa abarrotado

Debido al gran éxito paulatinamente se fueron ampliando los días de celebración. En la actualidad  el festival tiene una duración de entre 16 y 18 días, comenzando en septiembre y finalizando en el mes de octubre (normalmente son dos semanas y algún día y tres fines de semana).

Reseñar también que todos los años el Oktoberfest comienza cuando el alcalde de Múnich abre el primer barril de cerveza tras la llegada de los Wiesnwirte (propietarios de las cervecerías), escoltados por carros de caballos cargados de barriles de cerveza.

No me digáis que no dan ganas de coger un avión y marcharse ahora mismo a tierras alemanas y coger una buena cerveza.

Salud.

Origen de las magdalenas, un dulce real

No desvelo nada si digo que las magdalenas (también llamada madalenas) es uno de los dulces más comunes y  apreciados en Francia, España y Latinoamérica. Lo que mucha gente seguramente ignora es el por qué y el cómo se comenzó a elaborar este pequeño bollo, hecho de harina, huevos, azúcar o mantequilla y presentado en molde de papel rizado, y que nos puede recordad al bizcocho. Pues bien, si me acompañáis sabréis algo más sobre sus primeros pasos.

Magdalena con forma de concha

 

Todo parece indicar que las primeras magdalenas fueron elaboradas en el siglo XVIII, concretamente en el 1755, cuando el rey de Polonia y duque de Lorraine, Stanislas Leszczynski, invitó a una serie de personas a cenar al lujoso castillo que tenía en Francia. Debido a lo especial del acto el monarca polaco pidió a su una persona que formaba parte de su servicio que preparara algo especial que sorprendiera a los asistentes a la cena. Debido a este encargo, la cocinera Madeleine Paulmier elaboró una especie de pastelito que encantó a todos los comensales. Hasta tal punto quedó encantado Leszczynski que lo bautizó con el nombre de la creadora (Madeleine) y envió una remesa del nuevo dulce a su hija, nada más y nada menos que, María Leszczynski, esposa del Rey Luís XV. Poco a poco, las "madaleines" se convirtieron en habituales en cualquier evento cortesano de Paris y, de ahí se extendió su uso a toda Francia.

 

Hay otra versión menos extendida sobre el origen de las magdalenas ocurre en España. Se dice que en una de las etapas del camino de Santiago una joven llamada Magdalena, servía este bollo a todos los peregrinos con forma de concha, símbolo del camino. Es más, las hacía rugosas en la parte inferior para imitar la forma de la concha. Cómo podéis imaginar extendió su consumo por nuestro país.

 

Aunque muchos expertos se inclinan por la versión ocurrida en Francia, nadie pone en duda que la mujer que servía estos dulces a los cansados viajeros que peregrinaban hasta la Compostela fue la  popularizó la forma de concha que, en un principio, fue la más extendida y usada a la hora de hacer magdalenas.

 

Hoy en día las magdalenas son unas acompañantes habituales en nuestro día a día, aunque le ha salidos unos duros competidores en los "muffins" y en los "cupcakes".

 

Salud