El chato murciano familiar directo del cerdo ibérico

Todo el mundo sabe que la carne y embutidos del cerdo ocupa un puesto muy importante dentro de la excelente gastronomía española a lo largo de la historia. De hecho, el jamón es uno de los productos estrella de nuestro país tanto dentro como fuera de nuestras  fronteras. Debido a esto, durante siglos en la península ibérica han proliferado diferentes tipos de razas de cerdo arropadas por las características de cada zona y a los diferentes cruces entre razas. Una de estas razas, que estuvo al borde de la desaparición a finales del siglo XX, es una de las grandes desconocidas de la gastronomía española y es sobre la que vamos a tratar en este post, el chato murciano.

 

El chato murciano es una raza autóctona que tiene su origen en la raza Gabana, primitivo cerdo ibérico. Permitidme que haga mía una definición extraída del libro "Placeres de la Mesa" del maestro Ismael Galiana; "cerdo de cabeza corta y ancha (de ahí que se le llame chato), orejas pequeñas, perfil ultracóncavo al que los ganaderos llaman morro arremangado, cuello breve, cuerpo largo y cilíndrico, patas cortas, paletillas y jamones. Precoces pues engordan 100 kilos en diez meses, prolíficas las hembras y resistentes los machos".

La formación de esta raza murciana fue consecuencia del auge y desarrollo de las industrias cárnicas en lo que actualmente es la Región de Murcia, a finales del siglo XIX y del cruce del cerdo murciano primitivo con otras razas extranjeras como la yorkshire, berkshire, tamwoth, craonés, así como con cerdos del mismo tronco ibérico como el colorado extremeño.

Cómo resultado de los cruces, se obtuvo un chato murciano con buena proporción de carne y tocino, con buen rendimiento y proporción de magro. Durante las décadas de mayor producción del chato murciano, éste fue el cerdo comercial más apreciado, tanto en Murcia, como en los exigentes mercados catalanes y madrileños. Sin embargo, a finales de los años cincuenta comienza un paulatino declive en los mercados debido a un cambio de tendencia en el consumo y de desprecio por los cerdos de capa negra. Por este motivo, se comienzan a criar en las granjas animales cruzados con razas blancas. Hasta tal punto se llega que en los años setenta la crianza del chato murciano prácticamente ha desaparecido.

Jamón de Chato Murciano

 

A finales del siglo XX desde la Consejería de Agricultura de la Región de Murcia, a través del CIFEA de Lorca, inicia un proyecto para evitar la desaparición de esta raza. La recuperación del chato murciano se hace mediante dos vías, uno es la reproducción asistida y otra los cruzamientos. En dos años comienzan a obtenerse los primeros resultados y se le entregan 36 ejemplares a cinco ganaderos para que comenzasen a criarlos en sus explotaciones con vistas a una posible comercialización. En la actualidad ya hay varias empresas que lo comercializan con bastante éxito.

A partir del  Chato Murciano se obtienen una serie de productos que guardan similitudes organolécticas a las del ibérico como: Lomo Curado; Panceta; Fuet Imperial o Imperial Lorquina; Chorizo en Ristra; Longaniza; Longaniza Blanca; Sobrasada; Morcón de Lorca; Chiquillo; Morcillo Murciana o Morcilla de Pícaro; Butifarra Lorquina y un magnífico jamón.

Además, con el afán de recuperar sabores autóctonos de nuestra tierra, muchos restaurantes de la Región de Murcia cuentan en sus excelentes cartas con platos cuyo ingrediente principal es el chato murciano.

Capricho de Chato Murciano

Ahora que conoces que los parabienes del chato murciano no tenéis ninguna excusa para probarlo y descubrir deliciosos sabores de nuestra tierra. Aunque lo mejor es que vengas a nuestra tierra, lo degustes y disfrutes de la Región de Murcia.