Uno de los recuerdos que más a menudo se repetía en mi niñez era estar jugando en el salón de casa mientras mi madre preparaba la comida en la cocina. Uno de esos días entre a la cocina a beber agua y me dí cuenta que a mi madre le caían dos lágrimas por las mejillas. Tan sorprendido y preocupado me quedé que la abracé y le pregunté:
- "Mamá, ¿por qué lloras?"- "No te preocupes que no es nada, solo que estoy picando cebolla"- contestó mi madre.
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| Partiendo cebolla Foto de www.hola.com |
Hace unos días recordaba esta anécdota con mi madre e hizo despertar mi curiosidad gastronómica. Por este motivo, el post de hoy va dedicado a las cebollas y al por qué lloramos cuando las cortamos.
Queda claro que no es por emoción o pesadumbre. El motivo por el cual nuestros ojos se irritan al partir cebollas radica en la cantidad de azufre que absorben las cebollas durante su cultivo. El azufre se une a la planta y se presenta combinado en diversas formas orgánicas. Entre ellas estás los sulfitos de aminoácidos.
Cuando introducimos el cuchillo en la cebolla rompe la estructura de la misma y en consecuencia los sulfitos de aminoácidos entran en contacto con unas enzimas, llamadas alinasas, que también están presentes en la cebolla. Estas enzimas, hacen que los sulfóxidos de aminoácidos se transformen en ácidos sulfénicos, los cuales terminan convirtiéndose en un compuesto volátil (exactamente en el propanotial). Este gas llega a la superficie del ojo, estimulando las sensores y produciendo la sensación de escozor. Como mecanismo de defensa se producen las lágrimas cuyo objetivo es diluir y eliminar el compuesto que produce la irritación. La formación del propanoital alcanza el máximo 30 segundos después del primer corte a la cebolla y completa su ciclo al cabo de 5 minutos.
A lo largo de los años se han dado diferentes remedios para evitar el lagrimeo a la hora de cortar cebollas. La más sencilla es introduciendo la cebolla en el frigorífico, lavando el cuchillo o la misma cebolla con agua fría antes de pelarla. La reacción enzimática, como cualquier reacción química, se produce más despacio a baja temperatura. En este caso, al enfriar la cebolla ralentizaremos la formación de los compuestos productores de la irritación y podremos cortar la cebolla sin las molestias tan conocidas por todos.
También hay gente que se pone gafas o pañuelos de gasa traslúcida, cosa poco recomendable porque pierde visibilidad. Otro remedio puede ser el "patentado" por mi suegro que parte la cebolla debajo de la campana extractora para que absorba los gases emitidos por esta. Probadlo, yo lo hice y funciona.
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