El gorro de cocina, la prenda más peculiar del uniforme de cocinero

Hace unas semanas David López Carreño, docente de cocina del CCT de Murcia y chef ejecutivo de Las Flores Quality Tapas, me puso tras la pista de una interesante historia sobre una de las prendas más características del uniforme de los cocineros. Hoy, después de investigar un poco sobre el asunto, propongo este nuevo post que tratará sobre el gorro de cocinero.

A día de hoy, todos vemos normal que las personas que trabajan dentro de una cocina lleven tapada su cabeza por razones puramente higiénicas. Para evitar, por ejemplo, lo que le pasó al rey Enrique VII que mientras comía encontró un pelo en su sopa, teniendo como efecto la decapitación de su cocinero y la imposición al nuevo chef del uso de sombrero. Sin embargo, en el origen del uso del gorro tradicional de cocinero, poco tiene que ver con la higiene sino que le acompaña una función simbólica y aún más de identidad, que es el resultado de diversas historias. ¿Queréis conocerlas? Vamos a ello.

• El antecedente más remoto se encuentra en Asiria, donde los cocineros de las casas reales empleaban unos sombreros similares a las coronas de sus amos. Esta distinción otorgada por los señores era una forma simbólica de recompensar a los servidores valiosos e indispensables.
• Durante la caída del Imperio Bizantino, a final del siglo VI, muchos intelectuales y artesanos (entre los que se encontraban los cocineros) que eran perseguidos por los bárbaros del norte, encontraron cobijo en  monasterios haciéndose pasar por sacerdotes ortodoxos. Cómo podéis imaginar los cocineros vestían igual que los religiosos, la única diferencias es que los primeros vestían de gris y los sacerdotes de negro. Esta vestimenta incluía el gorro alto que los cocineros hicieron suyo.
• En la Europa del s.XVI se cocinaba en viejas cocinas de castillos y en restaurantes que carecían de sistemas de ventilación. La grasa se acumulaba en el techo y le caía encima a los cocineros. Para evitarlo, los chefs pedían a las amas de llaves que almidonaran trozos de sábanas viejas y que las envolvieran en forma de cilindro abolsado en la parte superior. Además, les colocaban dentro trapos y paños para absorber la grasa. 



Toque Blanche

No obstante, la persona clave en el devenir de esta prenda, fue Antonie Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía. Afamado cocinero francés del siglo XIX,  es, seguramente, el primer gran genio de la cocina y su primer visionario. Fue inmensamente famoso y trabajó para, entre otros,  el Príncipe de Talleyrand, el zar Alejandro I y la familia Rothschild.

Antonie Carême

Carême se preocupó por introducir la etiqueta y el uniforme blanco en la cocina como símbolo de pulcritud e higiene.  Además, popularmente se le reconoce la creación del peculiar gorro de cocinero, llamado “toque blanche” (que podéis ver en la foto). Se interesó por la  forma que debía tener el gorro dentro de los diferentes rangos y puestos que podía haber en una cocina. Estos eran:

1. Ayudantes de cocina, salseros y panaderos: utilizaban un gorro pequeño.
2. Los cocinero: llevaban puesto una boina o bien una toca plisada pequeña.
3. El jefe de cocina usaba la "toque blanque", que tiene 100 pliegues. Estas dobleces tienen una curiosa historia detrás. Y es que a mayor experiencia y jerarquía del chef, más cantidad de pliegues debe tener un gorro. Los 100 pliegues representaban las 100 maneras que se puede cocinar un huevo. Quien llevaba esta prenda era el rey de la cocina.

A partir del importante Congreso de Gastronomía que se llevó a cabo en Viena, sobre el 1814 el gorro se generalizó entre los cocineros del viejo continente.

A día de hoy, el gorro de cocinero es alto para que el aire circule sobre la cabeza y permita la salida del calor, pero se van imponiendo nuevas tendencias en cuanto al uniforme y al gorro. Ya no se diferencia mediante los pliegues la jerarquía del cocinero, pero si nos preguntaran por una pieza peculiar del uniforme de cocinero, la gran mayoría contestaríamos que la "toque blanche". ¿Verdad?