El Pastel de cierva, una delicatessen semidesconocida

Pasteles de cierva

Uno de los motivos por los cuales abrí este blog fue para poder escribir y promocionar, en mi modesta medida, los parabienes gastronómicos de la Región de Murcia. Se podría decir que hasta hace unos años la gastronomía murciana era una de las grandes "olvidadas" dentro del panorama nacional a pesar de la riqueza y variedad de productos y platos y, cómo no, al buen nivel actual de los cocineros murcianos. Afortunadamente, gracias al esfuerzo del sector privado y público regional, esa tendencia ha cambiando en los últimos años y está obtenido el reconocimiento que debía, quedando todavía camino por recorrer. 

En esta entrada quisiera difundir un producto en el que se hace presente el contraste del dulce y del salado perfectamente equilibrado, encontrándose ambos sabores en su justa medida. Hoy el protagonista no es otro que un "bocatto di cardinale" semidesconocido fuera de tierras murcianas, el pastel de Cierva.

Para aquellos que no lo conozcáis deciros que el pastel de cierva, que es típico de la comarca del Mar Menor aunque se ha exportado a Murcia y alrededores, es elaborado con una fina pasta flora que encierra un sabroso relleno a base de pollo y huevo. Por supuesto, no lleva carne de cierva y es que su nombre nada tiene que ver con sus ingredientes.

Aunque se recogen varias versiones de su origen, todo hace indicar que el jefe de cocina ruso, de un barco que estaba fondeado cerca de la laguna mar menorense a finales del siglo XIX,  le dio la receta de un postre de origen escandinavo a un pastelero de la localidad de San Javier (hay quien dice que de San Pedro del Pinatar) que lo empezó a elaborar en su obrador. Años mas tarde, el pastelero sirvió su nueva elaboración en una cena a la que asistía Juan de la Cierva Peñafiel, político murciano que llegó a ser ministro del gobierno en época de Alfonso XIII y progenitor de Juan de la Cierva y Codorniú inventor del autogiro, padre del helicóptero. Pues bien, Juan de la Cierva Peñafiel quedó encantado con el manjar que estaba probando llenando de elogios tanto a la receta como a su creador. Por esta razón el pastelero, siguiendo una tradición que se usaba mucho en la época, decidió ponerle el nombre de Pastel de Cierva en su honor.

Antes de terminar este post me gustaría que os trasladaseis conmigo en un viaje imaginario a la orilla del Mar Menor en su perfecto matrimonio con el sol, a la vez que disfrutamos de la combinación del dulce y salado de un buen pastel de Cierva. Sin lugar a dudas, contrates impresionantes y sugerentes, como la Región de Murcia. Aunque, sin lugar a dudas, es mejor vivirlo a imaginarlo. ¿A qué estás esperando?

Bueno, os dejo que se me ha abierto el apetito y tengo un pastel de Cierva esperándome.

El por qué de la curiosa forma del queso de tetilla

Queso de Tetilla

No creo que desvele ningún secreto personal si digo que soy un ferviente apasionado del mundo de los quesos, de sus sabores y sus miles de de variedades existentes en el mundo. Cada territorio, cada cultura tiene su queso y esto debe tenerse en cuenta para poder entender su forma de cocinar pero también el modo en que organizan su forma de vivir. Por este motivo voy a ir creando monográficos sobre diferentes variedades de queso que tengan anécdotas curiosas. Hoy comienzo con uno de mis preferidos que no es otro  que el queso gallego más internacional (o uno de los más), el queso de tetilla.

Este queso, que según la Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida que lo regula es de "pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco-marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor muy natural, lácteo, ligeramente acídulo y salado suave apto para todos los gustos", tiene una curiosa historia que tuvo como resultado la forma tan peculiar que tiene el queso y que podéis observar en la foto que acompaña a este post.

Y es que la forma de este queso le viene dada, según la leyenda, de una revuelta popular contra la decisión del Cabildo catedralicio de Santiago de mutilar los exagerados pechos de la imagen de la reina Esther del Pórtico de la Gloria ya que eran demasiado voluptuosos.

Ante la decisión de hacer desaparecer uno de los mayores atractivos del monumento para aquella época, los labriegos gallegos, enfadados, se vengaron dando forma de pecho de mujer a un queso, ya por entonces muy famoso,  y que desde aquel momento pasó a llamarse popularmente Queso de Tetilla.

El origen de la pizza margarita y de la pizza marinera

Pizza Margarita
Foto extraída de www.mis-recetas.org

El pasado sábado estuve comiendo en un restaurante italiano junto con mi familia y cuando tenía la carta del local en la mano pensé en llevar a cabo una nueva entrada para este blog. Concretamente, decidí investigar el origen del nombre de dos de las pizzas más conocidas, la margarita y la marinera. Con lo que tuve que trasladarme a la cuna de las pizzas, Nápoles. ¿Me acompañáis por este nuevo viaje por la historia?.

Origen de la Pizza Margarita: A finales del siglo XIX Italia contaba con una reina que tenía una gran curiosidad gastronómica, Margarita de Saboya, mujer del rey Humberto I. Durante el verano de 1889 la reina invitó al Palacio Real de verano de Capodimonte a Raffaele Esposito, reconocido y afamado pizzero, que regentaba, la "Signora Rosa", la pizzería más afamada de Nápoles, para  conocer de primera mano su arte culinario y probar la comida del pueblo, la pizza.

Esposito, tirando de creatividad, introduce por primera vez la mozzarella y decora la pizza con hojas frescas de albahaca con lo que junto al tomate armoniza los colores de la bandera italiana, rojo, blanco y verde, y la bautiza con el nombre de  "Pizza Margherita" en honor de su reina, la cual quedó entusiasmada con la nueva creación y con su sabor.

Origen de la Pizza Marinera: Es probablemente la pizza más antigua y cuenta con salsa de tomate,  ajo, aceite de oliva, orégano y algo de albahaca. Al contrario de lo que muchos piensan esta pizza nunca contó con ningún pescado dentro de sus ingredientes. Su nombre original, "Pizza Marinara", viene dado porque la elaboración que solían comer los pescadores cuando finalizaban su jornada laboral en la bahía de Nápoles.

Curioso, ¿verdad? En breve publicaré mas entradas sobre la cocina italiana...

Una tortilla que tiene poco de francesa

Tortilla francesa

Una de las soluciones más socorridas a la hora de sacar adelante una cena en casa es, sin lugar a dudas, la elaboración de una tortilla francesa. He de decir que aunque no soy demasiado amante de este tipo de tortilla, prefiero claramente la de patatas, me he puesto a investigar el origen de su nombre obteniendo curiosas conclusiones. Cómo resultado final os puedo adelantar que la tortilla francesa tiene poco del país galo. Es más, el adjetivo "francesa" se lo pusimos desde España, concretamente desde la provincia de Cádiz durante la Guerra de la Independencia que enfrentó desde 1808 a 1814 a españoles contra el primer imperio francés.

Según los historiadores la tortilla es un plato que ha acompañado desde innumerables años atrás al ser humano tras el descubrimiento del fuego y el uso de los huevos, ya sean de gallina o no. No obstante, no recibe el nombre de tortilla francesa hasta comienzos del siglo XIX. 

En pleno asedio por parte de los franceses durante la Guerra de la Independencia, Cádiz y San Fernando sufrieron un duro bloqueo y, por consiguiente, una gran escasez de alimentos. Afortunadamente, la población  contaba en sus casas con gallinas y, por ende, con huevos. Es por ello que la mejor opción que tenían para evitar pasar hambre era la elaboración de tortillas y cómo no tenían nada con qué rellenarlas las cocinaban solas.

Años mas tardes, cada vez que había alguna crisis o época de pocos recursos alimentarios se volvía a cocinar la tortilla que la población local llamaba "de cuando los franceses" o "del tiempo de los franceses" . Con el trascurrir de los años la denominación derivó en "tortilla francesa", se fue extendiendo por toda España su nombre para distinguirla de la tortilla española (la de patatas) y así  ha llegado a nuestros días.

Origen del "Baño María"

Baño María utilizado en hostelería

Afortunadamente, en los últimos meses ocupamos parte de nuestro tiempo en preparar biberones para mi pequeña hija. Cómo no nos gusta abusar del uso del microondas para calentarlo utilizamos la técnica clásica: el baño María. Y es por esto que ayer, mientras volcaba parte de la leche en polvo sobre el agua caliente del biberón, me surgió la "necesidad" de conocer el origen de este procedimiento culinario que prácticamente todos hemos utilizado en alguna ocasión.

Antes de extenderme en su origen, me gustaría explicar por encima en que consiste el "baño María" por si hay alguna persona que lo desconozca. Este método es una de las operaciones de laboratorio de la humanidad mas antiguas y es utilizado habitualmente tanto en la hostelería, como en la industria farmacéutica, química y cosmética. Concretamente, consiste en depositar un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua que está en contacto directo con el fuego. De esta manera, se calienta en primer lugar el agua del recipiente de mayor tamaño y, a la vez va calentando poco a poco el contenido del recipiente menor de forma suave y constante.

Una vez expuesta la técnica, paso a exponer lo que he encontrado sobre el origen del  "baño María". Todo parece indicar que la inventora fue un personaje conocido como "María la Judía" (se dice que pudo ser hermana del profeta Aáron), que vivió en Alejandría sobre el siglo III y que es considerada una de las primeras alquimistas de la historia.

La leyenda dice que utilizó este método para imitar las condiciones que se daban en la naturaleza para calentar mezclas de varias sustancias. Cómo buen alquimista, María calentaba metales con motivos esotéricos y en busca de, nada mas y nada menos, la piedra filosofal, sustancia mágica supuestamente tenía extraordinarias propiedades, como mutar los metales normales en oro. Aunque en un principio la técnica era conocida por "Balneum Medicinae" cómo "Balneum Mariae", alquimistas franceses prefirieron  denominarla de la segunda manera adaptandola a su lengua ("Bain Marie"). . Y de ahí, en honor a su creadora, ha llegado a nuestros días.

Lo que estoy convencido es que María la Judía no podría ni imaginar la utilidad que, a lo largo de los siglos, se le ha dado a su invento.

Origen y curiosidades de la ensaladilla rusa

Ensaladilla Rusa
Foto extraída de www.mis-recetas.org

El objetivo principal de este post es conocer un poco más sobre uno de los platos que no suele faltar en la mayoría de barras de los bares de España. Y ese no es otra que la popular ensaladilla rusa. ¿Me acompañáis en este viaje?

Lo primero que tendríamos que saber es que la ensaladilla rusa es, como indica su nombre, rusa. Es más a día de hoy sigue siendo uno de los platos preferidos de los rusos, sobre todo en el día de Año Nuevo. Para encontrar el origen de esta elaboración nos tenemos que remontar a mediados del siglo XIX, en torno a 1860, al país que le da nombre. Siendo más exactos tendríamos que desplazarnos a la cocina del Restaurante Hermitage, situado en Moscú para encontrar a su creador. Concretamente, estoy hablando del chef franco-belga Lucien Oliver.

Aunque la receta original se ha perdido, debido que Oliver se la llevó con él a la tumba al no querer desvelársela a nadie, se sabe que la ensaladilla original contenía faisán mezclado con caldo de faisán y trufas, acompañado con patatas, pepinos, huevos duros, cangrejos de río y caviar, todo ello aliñado con la salsa especial del chef. Todos estos ingredientes eran servidos de forma separada dentro de la presentación del plato. Un buen día Lucien Oliver, cabreado tras haber observado a sus clientes como revolvían y juntaban todos los ingredientes de su tan elaborada creación, decidió servirla  con todo mezclado cómo una pequeña venganza a sus clientes por su incultura culinaria. Lejos de sentirse ofendidos, los asiduos al restaurante Hermitage se sintieron encantados con el revoltijo que les habían servido y encumbraron a la "Ensalada Oliver" a la cima del éxito.

Tras la revolución rusa , el chef Mijail Ivanov (antiguo ayudante de Oliver) decidió incorporar la "Ensalada Oliver" a la carta de su restaurante. No obstante, le hizo importantes cambios adaptándola a los nuevos tiempos que Rusia vivía en esos momentos e incluyó ingredientes mucho mas económicos. Por ejemplo, cambió el faisán por pollo y le incluyo patata, huevo y mayonesa. Años mas tarde, la "Ensalada Oliver" llegó a Ucrania donde se le incluyó pepinillo y guisantes. De aquí, poco a poco fue exportada a todo el mundo y dada a conocer como "Ensaladilla Rusa". 

Ni que decir tiene, que cada país hace la  "Ensaladilla Rusa" de manera diferente. En España, por ejemplo, la mas usual lleva atún en conserva a diferencia de como se elabora en países de centro Europa.

No me gustaría finalizar sin comentar una pequeña anécdota acontecida en España tras la Guerra Civil. Franco tenía una relación de profundo odio al régimen comunista que gobernaba la antigua U.R.S.S y a todo lo que venía de aquellas tierras. Debido a esto mandó variar el nombre de la ensaladilla rusa por "Ensalada nacional". Afortunadamente, el tiempo y el sentido común hicieron que la nueva denominación no perdurara y que mantuviera su nombre original.

¿Por qué el cuchillo de mesa es de punta redonda?

Cardenal Richelieu

El cuchillo ha sido históricamente el utensilio que el ser humano ha utilizado desde la prehistoria para cortar. Aunque los primeros cuchillos fueron de silex, no se perfeccionaron hasta la llegada del hierro y sobre todo del acero. Además de un instrumento de corte, ha sido utilizado como un instrumento bélico, e incluso como un instrumento de pincho, ya que tenía en su extremo forma puntiaguda.

No obstante el tema que nos ocupa no es el del origen del cuchillo como tal, sino el redondeo en su extremo superior, que es el que a día de hoy es utilizado con más asiduidad a la hora de comer. Así que vamos a ello.

Todo parece indicar, que a mitad del siglo XV, los cuchillos de mesa se redondearon en su extremo superior para evitar que los comensales sufrieran algún daño, o que lo utilizaran como arma contra otro comensal. Sin embargo, esta moda no tuvo una gran repercusión, debido a que, entre otros motivos casi todos los comensales tenían solo un cuchillo que utilizaban tanto para comer, cómo en sus disputas bélica y no querían perder la punta de su utensilio.

Sin embargo, el uso extendido del cuchillo de punta redonda lo tenemos que encontrar unos siglos después y por motivos totalmente distintos. Más exactamente nos tenemos que trasladar a la Francia de la época del rey Luis XIII (1.601-1.643), siendo su Primer Ministro el Cardenal Richelieu, personaje que posteriormente fue inmortalizado años después en la novela de Alejando Dumas "Los tres mosqueteros".

Los actos sociales organizados por el Cardenal eran conocidos y tenían una gran repercusión en todo el país galo. No obstante, había una cosa que desagradaba de forma notable al anfitrión. El uso, por algunos de sus invitados, del cuchillo para sacarse comida de los dientes, es decir, como mondadientes y como instrumento de manicura. Y en especial, de su invitado el Canciller Pierre Seguier, habitual en sus fiestas. El Cardenal no soportaba ver como el Canciller utilizaba, con suma destreza, la punta del cuchillo como mondadientes.

Richelieu, tirando de su ingenio, no lo dudó y ordenó a su servicio que redondease todas las puntas de sus cuchillos para sorpresa de sus invitados. Esta acción no solo tuvo trascendencia y efectos en los eventos que organizaba Richelieu, sino que, debido a su influencia en toda la corte, la idea se fue extendiendo por toda Francia y posteriormente llego a propagarse por todo el mundo hasta nuestros días. Curioso, ¿verdad?

Así que si volvéis a ver la película, a leer el libro o a ver la serie de dibujos de "Los tres mosqueteros", perdonarle algunas maldades al Cardenal Richelieu y tened en cuenta que le debemos una gran aportación a nuestro día a día: el cuchillo de punta redonda.

La estrella, el símbolo de los cerveceros

Maestro cervecero elaborando cerveza con
la estrella de David

Yo, que soy un ferviente apasionado de la cerveza y que en algunas ocasiones me siento un tanto bicho raro, me preguntaba el motivo del por qué en muchas botellas de cerveza aparece representada una estrella (Estrella de Levante, Heineken, Estrella de Galicia, Estrella Damm, Mahou 5 Estrellas, etc). Sin embargo, hace unos años, en una charla a la que asistí, impartida por Carlos Cervantes, responsable de formación del grupo Estrella Damm, conseguí respuesta a esta curiosa duda que a continuación paso a comentar.


Resulta que en la Edad Media a los gremios de artesanos en Alemania se les identificaba con diferentes símbolos. En el caso de los artesanos cerveceros el símbolo que los representaba era la estrella de David (también conocida como el Sello de Salomón) ya que en cada una de las seis puntas  encontrábamos los elementos necesarios para la correcta elaboración de la cerveza: el malteado, la cocción, la fermentación, el aire, el agua y el fuego para conseguir la transformación del grano en cerveza. En resumidas cuentas,  formaba parte de la alquimia necesaria para la creación de la Cerveza.



Según la leyenda, tal fue el reconocimiento que se le dio al símbolo con el gremio de cerveceros que todo viajero que recorría los caminos de Europa sabía que posada donde encontrase una estrella encontraría buena cerveza. Podríamos incluso afirmar que la estrella de David fue el primer distintivo de calidad que se utilizó en el sector hostelero.

Cómo ya podéis suponer, el símbolo del gremio de cerveceros ha perdurado hasta la actualidad. No obstante, el paso de los años ha hecho que diferentes marcas de cerveceras fueran adaptando (reduciendo de seis puntas a cinco) la estrella a la imagen de su etiquetas y de sus logotipos.

¡Que no te la den con queso!

Foto extraída de www.directoalamesa.com 

En más de una ocasión habréis escuchado la expresión “¡Que no te la den con queso!”, que en castellano viene a significar "¡que no te tomen el pelo!". Lo que seguramente no sabréis o desconoceréis es que el origen de esta expresión lo encontramos en el mundo gastronómico.


Concretamente, se cuenta que durante la época medieval en las bodegas de lo que en la actualidad es Castilla La Mancha, cuando se daba a catar un vino de mala calidad o un vino picado a un potencial comprador, estos iban acompañados de un plato de rico queso manchego en aceite. Lejos de ser un detalle de los bodegueros, el queso formaba parte de un curioso engaño.



Y es que el queso contiene unas proteínas que limitan el poder de degustar otros sabores. Esto hace que sea capaz de engañar a las papilas gustativas haciéndolas insensibles a ciertos defectos de los vinos malos, a la vez que resalta sus cualidades. Los  antiguos comerciantes de vino conocían de primera mano el efecto que el queso tenía sobre el vino y sacaban gran partido de ello.

Sin embargo, el cliente, totalmente satisfecho con su compra, cuando volvía a casa e invitaba a sus amigos a catar esos maravillosos vinos adquiridos, se daba cuenta de que SE LA HABÍAN DADO CON QUESO.

Así que, si en alguna ocasión invitas a gente a casa y los vinos que tienes no son buenos, acompáñals con un buen plato de queso curado y seguro que triunfarás.

Bienvenidos a "Gastronomía y curiosidades"

Bienvenidos a "Gastronomía y curiosidades", blog que nace con la firme intención de ser un lugar de encuentro en el que dar cabida a cantidad de historias, secretos y curiosidades del fabuloso y apasionante mundo de la gastronomía.

Además, aprovecharemos este espacio como herramienta de difusión de la gastronomía murciana, una de las grandes desconocidas de la geografía española.

Sin más dilación y al igual que cuando vas a degustar una buena comida, o a catar un buen vino, ponte cómodo, mantén tú mente abierta y disfruta de la lectura. ¡Buen apetito!