Queso parmesano a cambio de crédito bancario y de felicidad

En bastantes de las entradas de este blog he dejado latente que soy un enamorado del mundo del queso. Por lo tanto no podía faltar dedicarle un post a uno de mis favoritos, el queso parmesano, y a una curiosa historia que tiene detrás.

 

Cómo bien sabéis el parmesano es  un queso curado, duro, de leche parcialmente desnatada proveniente de vacas de la reza frisona, raza vacuna procedente de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos). Para elaborarlo se utiliza el método de “affioramento” (dejando reposar la leche a baja temperatura en recipientes anchos y de poca altura).

 

 

Seguramente os habrá llamado la atención el tamaño de una pieza de Parmesano, pues más llamativo es la cantidad de leche necesaria para hacerlo. Cada una de la unidades de parmesano pesa alrededor de 32 kilos. Teniendo en cuenta que  para hacer un kilo de queso hacen falta 16 litros de leche, podemos llegar a la conclusión de que para cada unidad se necesitan más de 500 litros.

 

La curación mínima del queso parmesano es de 12 meses, a partir de este momento los quesos son sometidos a un control exhaustivo para determinar su homogeneidad. Aquellas  que superen esta "auditoría" serán considerados un producto de gran calidad y se les aplicará un sello a fuego con el nombre la Denominación de Origen Parmiagiano Reggiano.

Queso parmesano

 

Podéis imaginar que los productores de queso parmesano han de invertir una gran cantidad de dinero y el retorno tarda cierto tiempo en dar sus frutos debido al tiempo que se necesario de curación. Por este motivo, al igual que muchas otras empresas, han de acudir a las entidades bancarias a pedir financiación. El problema se les planteó a los productores cuando, en plena crisis, los bancos italianos empezaron a pedir mas garantías para poder conceder crédito a las empresas.

 

Los bancos italianos Agricola Mantovana (MPS), Popolare di Verona, Popolare del l’Emilia Romagna y el Credem (Crédito Emiliano) acentuaron una práctica que se venía realizando desde 1953. Y es que  comenzaron a aceptar el queso parmesano como garantía para la concesión de los préstamos. Para ello habilitó dos almacenes climatizados donde se guardan 444.000 pieza de queso valoradas en unos 132  millones de euros. Si el fabricante paga su crédito el banco le devuelve sus quesos y si no es así se los queda en propiedad procediendo a su venta. 

Almacenes de queso parmesano de los bancos

 

No quiero terminar este post sin comentar que nuestro protagonista de hoy es rico en triptófano, el aminoácido de la felicidad. Y es que según un estudio de la Universidad de Navarra el triptófano nos pone de buen humor y regula la estimulación de la serotonina haciendo que aumente la melatonina, una de las hormonas del bienestar. Además, tomarlo antes de dormir sirve para reducir el tiempo que tardamos en conciliar el sueño, disminuyendo el insomnio.

 

¿A que estás esperando para degustar un buen trozo de parmesano? Yo voy a ello ahora mismo. Salud!!!

 

El trampantojo, el "engaño" en la cocina

Hace unos días probando un menú degustación en un restaurante me pusieron un plato que contenía diferentes tipos de coliflor. En el centro de esta artística composición encontrabas un suculento trozo de bacalao (como podemos ver en la foto). He ahí mi sorpresa cuando me dispuse a dar buena cuenta del bacalao y me di cuenta que era otro trozo de coliflor aunque estaba perfectamente disfrazado con la piel del pescado por encima y todo. Pues bien, esta especie de "engaño" en la cocina se le conoce como trampantojo. ¿Quieres conocer algo más sobre este tema? Pongámonos manos a la obra.

Bacalao que en realidad es un trozo de coliflor de
Rest. La Cabaña de la Finca Buenavista

El trampantojo, proviene del francés "engañar al ojo", es una técnica muy utilizada en el arte, empleada ya desde la antigua Grecia, donde lo que se pretendía es engañar a la vista jugando con el entorno.

Aunque en la cocina también se ha venido utilizando a lo largo de la historia, con el paso del tiempo este estilo también se ha puesto de moda en la gastronomía, viniendo a demostrar que la cocina también es un arte. La principal finalidad que busca es divertir y sorprender al comensal mediante la vista y el resto de los sentidos. Pero el trampantojo va mucho más allá y consiste en darle a esa ilusión una carga importante de creatividad. En España hemos tenido auténticos maestros de esta técnica como Ferrán Adriá, Ángel León, Diego Guerrero y un largo etcétera. Según este último "la finalidad del trampantojo es divertir, sorprender al comensal con la vista, el concepto. Hacer algo que parezca pero no es y que cuando se coma cumpla las expectativas iniciales y supere el sabor. Si un trampantojo no está bueno, no sirve de nada". Por ello por encima de todas la cosas, el principal que cumpla las expectativas de los clientes en cuanto al sabor. Un buen ejemplo es este plato que degusté en el Restaurante El Albero de Tomás Écija, un imprescindible en la Región de Murcia. La olivas negras no son olivas sino queso, pero no te llegas a dar cuenta hasta que no lo tienes en la boca.

Pizza del Restaurante El Albero

Aunque el trampantojo habla mucho y bien sobre la técnica que manejan los cocineros, creo que no se debe abusar de él. Actualmente hay menús que son una interminable sucesión de trampantojos y al quinto plato el comensal está aburrido de jugar a las adivinanzas.

¿Por qué las botellas de vino son de 750 mililitros?

Seáis amantes o no del vino seguro que alguna vez os habéis planteado por qué el tamaño de la botella más comercializado de la bebida de Baco tiene las medidas de 750 milímetros. ¿Por qué no son de un litro o de medio litro? A continuación, vamos a ver diferentes versiones que intentan justificar la capacidad de la botella.

Botella de Lunático de 750 mililitros

Según estudios arqueológicos los romanos no usaban  vidrio como envase. Sin embargo, los seguidores del César utilizaban entre otras muchas medidas de volumen el acetabalum. Y es que un acetabalum romano redondea los 700 ml, que, dicho sea de paso, era una ración diaria de consumo de vino. No os asustéis por la cantidad de vino que bebían los romanos ya que ese vino se tomaba diluido, como era costumbre en la época.

Otra versión más "romántica" sobre el uso de la botella de 750 mililitros tiene mucho que ver con el gremio de los vidrieros y sobre la capacidad humana. Y es que el vidrio, hasta su industrialización en el siglo XVII, fue tarea de artesanos. Hacer una botella con calidad y buen material era un trabajo preciso que realizaban sopladores profesionales. Según varios estudios, el volumen promedio que puede desalojar el pulmón humano, mientras realiza esta tarea en forma sostenida, va de los 700 a los 800 ml de aire, de forma que los recipientes que se construían con cierta velocidad, tenía que forzosamente alcanzar esos volúmenes.

 

Soplador de vidrio

También hay quien habla que la medida de la botella de 750 mililitros viene dado debido a que para hacer esa cantidad de vino se necesita un kilo de uva.

No obstante, el por qué de la medida de la botella lo encontramos, como todo lo que incumbe pesos y medidas, en un problema de estandarización del comercio internacional y de cómo los estados cobraban impuestos aduaneros. Los países anglosajones usaban un sistema de onzas y fracciones; franceses y alemanes, el métrico decimal de litros; y al momento de tasar, hacía falta una tabla para cada bebida según su origen porque los envases no coincidían.

Para evitar este descuadre las botellas más usadas iban de 700 a 800ml, con abundantes modelos de 730ml. Estos tamaños son aproximaciones al “quinto de galón”, que era la medida más usada en el sistema inglés, cuna de la botella industrial de vidrio.

Años después los países industriales de Europa, a los que luego se sumarían Estados Unidos y Canadá, primero y luego el resto del mundo, establecieron en la década de 1970 que el formato universal de envasado del vino sería 750ml. Con el paso de los años esta medida se ha establecido como la medida óptima que puede consumir una pareja.



Tamaño botellas

Antes de terminar este post decir que además de la botella de 750 mililitros podemos encontrar una gran variedad de tamaños de botellas, como la de 370 mililitros (la mitad de una botella estándar), o la Magnum, equivalente a 2 botellas (1, 5 litros). En línea ascendente la seguiría la Jeroboam, de capacidad de cuatro botellas stándar (3 litros). Después, la Rehoboam con un volumen idéntico al de 6 botellas estándar (4,5 litros). y detrás la Mathusalem (6 litros, 8 botellas), la Salmanazar (9 litros, 12 botellas), la Baltasar (12 litros, 16 botellas), la Nabucodonosor (15 litros, 20 botellas), la Solomón (20 litros, 28 botellas) y la Primat (27 litros, 36 botellas). Cómo podéis ver la mayoría de estas botellas tienen nombres de personajes que aparecen en la Biblia, pero esto será motivo de otro post...