Hace unos días probando un menú degustación en un restaurante me pusieron un plato que contenía diferentes tipos de coliflor. En el centro de esta artística composición encontrabas un suculento trozo de bacalao (como podemos ver en la foto). He ahí mi sorpresa cuando me dispuse a dar buena cuenta del bacalao y me di cuenta que era otro trozo de coliflor aunque estaba perfectamente disfrazado con la piel del pescado por encima y todo. Pues bien, esta especie de "engaño" en la cocina se le conoce como trampantojo. ¿Quieres conocer algo más sobre este tema? Pongámonos manos a la obra.
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| Bacalao que en realidad es un trozo de coliflor de Rest. La Cabaña de la Finca Buenavista |
El trampantojo, proviene del francés "engañar al ojo", es una técnica muy utilizada en el arte, empleada ya desde la antigua Grecia, donde lo que se pretendía es engañar a la vista jugando con el entorno.
Aunque en la cocina también se ha venido utilizando a lo largo de la historia, con el paso del tiempo este estilo también se ha puesto de moda en la gastronomía, viniendo a demostrar que la cocina también es un arte. La principal finalidad que busca es divertir y sorprender al comensal mediante la vista y el resto de los sentidos. Pero el trampantojo va mucho más allá y consiste en darle a esa ilusión una carga importante de creatividad. En España hemos tenido auténticos maestros de esta técnica como Ferrán Adriá, Ángel León, Diego Guerrero y un largo etcétera. Según este último "la finalidad del trampantojo es divertir, sorprender al comensal con la vista, el concepto. Hacer algo que parezca pero no es y que cuando se coma cumpla las expectativas iniciales y supere el sabor. Si un trampantojo no está bueno, no sirve de nada". Por ello por encima de todas la cosas, el principal que cumpla las expectativas de los clientes en cuanto al sabor. Un buen ejemplo es este plato que degusté en el Restaurante El Albero de Tomás Écija, un imprescindible en la Región de Murcia. La olivas negras no son olivas sino queso, pero no te llegas a dar cuenta hasta que no lo tienes en la boca.
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| Pizza del Restaurante El Albero |
Aunque el trampantojo habla mucho y bien sobre la técnica que manejan los cocineros, creo que no se debe abusar de él. Actualmente hay menús que son una interminable sucesión de trampantojos y al quinto plato el comensal está aburrido de jugar a las adivinanzas.
