El gazpacho "andaluz", una joya de nuestra gastronomía

Aunque el mes de mayo esté dando sus últimos coletazos y el verano no entra hasta el 21 de junio, en Murcia llevamos ya tiempo con unas temperaturas semi-veraniegas que rondan y superan los 30º. Esto hace que nuestra dieta cambie y dejemos de lado ciertos guisos y entren en escena otro tipo de elaboraciones menos calóricas y más llevaderas. Seguramente, nuestro protagonista es uno de los platos estrella del verano de nuestro país y, por ende, de la dieta mediterránea declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Este post va dedicado al Gazpacho Andaluz.

Gazpacho Andaluz
Foto extraída: www.hoycomemossano.com

No hay una fecha exacta de cuando se comenzó a consumir esta refrescante sopa de verduras, aunque podríamos decir que ya hay referencias de platos con similares ingredientes en tiempo de los romanos.

Dentro del periodo de dominio árabe de Al-Andalus se consumía, ya en el siglo VII, una elaboración que, al contrario que el actual gazpacho, no llevaba verduras,  sino que se componía  de pan remojado en agua, aceite y vinagre, al que a veces se añadía ajo o almendras.

Sin embargo, si lo que queremos conocer es más o menos cuando comienza a cocinarse el gazpacho con los ingredientes actuales nos hemos de remontar al siglo XVI. Esto es motivado debido a que dos de sus ingredientes principales, el tomate y el pimiento, no se empiezan a cultivar en nuestro país hasta después del descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón.

Poco a poco, el gazpacho se convirtió en la dieta fundamental  de la mayoría de los trabajadores que pasaban largas y duras jornadas en el campo andaluz. Estos agricultores fueron, quizás sin quererlo, adelantados a su tiempo y consumieron un plato muy sano, con nada de grasa, nada de colesterol, mínimas calorías, pura vitamina concentrada. Sin embargo, parece ser que a  personas cómo al lexicógrafo Sebastián de Covarrubia, no le despertaba ninguna admiración ya que, en el libro ‘Tesoro de la lengua castellana o española’, lo describió así en 1611: “Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó”.

Más adelante, ya en el siglo XIX, los burgueses rompieron con partes de sus prejuicios y comenzaron a tomarlo y, dándole una nueva vuelta de tuerca, añadieron tropezones de hortalizas.

El Quijote odiaba el gazpacho

Tras su evolución el Gazpacho Andaluz actual se elabora con pimientos, tomates, ajo, pepino, cebolla, sal, vinagre, pan, aceite de oliva y agua. Posteriormente se tritura todo y se vierte en una jarra y se pone en la nevera. Luego se sirve bien frío y, cada comensal, elige según la zona los tropezones que le quiere poner. Unos le ponen trocitos de jamón, otros picatostes, otros hortalizas, etc.

En la misma Andalucía encontramos platos "primos hermanos" del gazpacho.  Por ejemplo, el ajoblanco de Málaga, a base de almendras y ajo, que se toma con uvas frescas peladas También la porra crúa o porra antequerana, más seca que el gazpacho ya que no lleva agua, se sirve con huevo duro y taquitos de jamón o atún. También podríamos incluir en esta relación al salmorejo cordobés.

Cómo notas anecdóticas y curiosas decir que:

• El protagonista del libro más universal de la literatura española, el ingenioso hidalgo Don Quijote, odiaba el gazpacho como demuestra cuando dice: ”Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente”.
• En el "Aerospace Panel Symposium" que se celebró en Canadá en 1993, se dijo que el Gazpacho  era de las sopas más hidratantes y refrescantes que había. Allí se presentó un estudio según el cual los pilotos de combate que tomaban medio litro de gazpacho al día soportaban mucho mejor el estrés calórico de su trabajo. ¿Qué os parece? Y los campesinos andaluces tomándolo cuatro siglos antes ya.

Poco más que añadir a este post, solo que me ha entrado un calor tremendo redactándolo. Ahora mismo voy a la cocina a ver si puedo preparar el primer gazpacho andaluz